Tortitas de yuca con queso blanco y vegetales

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Almuerzos Renovando Las Tradiciones

Ingredientes

• 4 cucharadas de aceite de oliva
• ¼ de taza de cebolla picada
• 1 cucharada de ajo picado
• ¼ taza de zanahoria rallada
• ¼ taza de calabacín rallado
• 1 cucharada de orégano fresco
• 1 cucharada de tomillo fresco
• ½ taza de Queso Blanco rallado
• 4 raíces de yuca peladas y cortadas en mitades
• 2 huevos
• 2 cucharadas de mantequilla
• 1 taza de harina común
• Sal y pimienta

Preparación

1. En una olla grande, cocinar las mitades de yuca con agua y sal durante 20 minutos o hasta que estén tiernas.
2. Mientras tanto, calentar 1 cucharada de aceite en una sartén, sofreír la cebolla, la zanahoria, el calabacín, el ajo y las hierbas frescas durante unos 6 minutos. Añadir sal y pimienta al gusto. Reservar.
3. Cuando la yuca esté cocida, escurrir y triturar con un machacador para hacer puré, agregar la mantequilla y mezclar.
4. En un tazón pequeño batir los huevos vigorosamente con un tenedor durante 30 segundos. Verterlos en el puré de yuca y agregar las verduras salteadas. Mezclar bien.
5. Agregar el Queso Blanco rallado y mezclar hasta que todos los ingredientes estén combinados.
6. En una sartén poner a calentar 3 cucharadas de aceite. Sacar una cucharada de la mezcla y colocarla en la sartén presionando hacia abajo para hacer una tortita de forma circular de aproximadamente ¼ de pulgada de alto.
7. Cocinar por ambos lados hasta que se doren. La operación se repite tantas veces como rinda la mezcla.